Cùng một nguyên liệu trái cà phê tươi như nhau, nhưng với quy trình chế biến khác nhau, nhà sản xuất sẽ tạo ra được rất nhiều sản phẩm khác nhau. Trong bài viết này, chúng ta cùng tìm hiểu về 3 phương pháp:

• Natural process - chế biến Tự Nhiên 
• Washed process - chế biến ướt 
• Honey process - chế biến Mật Ong 

Sau khi quả cà phê được thu hoạch, lọc tạp như qua cành lá, trái khô teo lép... chúng được xử lý để lấy được hạt nhân bên trong, cũng chính là thành phẩm cuối cùng làm nguyên liệu cho cà phê rang xay. Có ba cách chính mà những nhà sản xuất thực hiện điều này, đó là: tự nhiên, ướt và mật ong. Mỗi phương pháp sẽ cho ra một mức độ hương vị và mùi thơm khác nhau trong cà phê mà chúng ta uống.

• Natural process - chế biến Tự Nhiên 

Xử lý tự nhiên là phương pháp xử lý cà phê cổ điển nhất, và được biết đến tốt nhất vì tạo ra các hạt cà phê có cơ thể nặng và hương vị rõ ràng hơn. Sau khi hái quả cà phê, chúng được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời mà không cần bóc tách lớp vỏ ngoài như phương pháp chế biến ướt. Trước khi phơi, trái cà phê có thể được lên men hoặc không, rửa qua nước hoặc không - tuỳ thuộc vào mục đích của nhà sản xuất.  Hầu hết nhà sản xuất sẽ sử dụng các giàn phơi đặc biệt cho phép không khí lưu thông xung quanh quả cà phê. Quả cà phê được đảo trở thường xuyên để tránh sự hỏng hoặc lên men tiêu cực, và sau khi chúng được phơi khô đúng cách, đạt độ ẩm là 12-13% sẽ được thu gom vào bao/thùng đủ điều kiện bảo quản để bảo quản chờ ngày sử dụng. 

Những hạt nhân xanh này thường được lưu trữ và "nghỉ ngơi" trong lớp vỏ khô để cân bằng hương vị trước bóc tách và khi rang.

Phương pháp này thường được sử dụng ở những nơi có hạn chế rất lớn về nước và thời gian nắng dài. Quá trình chế biến tự nhiên tạo ra hương vị riêng, rất rõ ràng và đa dạng, một số note hương phổ biến của phương pháp này là hương rượu, trái cây sấy, gỗ, gia vị...

• Washed process - chế biến ướt 

Cũng gọi là phương pháp "chế biến ướt", quả cà phê được đưa qua máy tách để tách hạt khỏi trái cây, và ngâm trong nước để quá trình lên men loại bỏ phần còn lại của thịt trái cà phê. Thời gian lên men phụ thuộc vào khí hậu, độ cao, đặc điểm của nguyên liệu và mục đích của nhà sản xuất. Thông thường, quá trình lên men mất từ 24-72 giờ và nếu cà phê được lên men quá lâu, nó sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của cà phê. Ví dụ: thời tiết càng nóng thời gian lên men càng ít.

Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa lại và sau đó để khô. Quá trình làm khô diễn ra theo một số cách khác nhau, tùy thuộc vào khu vực – từ giàn phơi trong nhà kính hoặc sân gạch dưới ánh nắng trực tiếp hoặc lồng/lò sấy; cà phê được đảo trở thường xuyên để phơi khô đều, đạt độ ẩm là 12-13% sẽ được thu gom vào bao/thùng đủ điều kiện bảo quản để bảo quản chờ ngày sử dụng. 

Những hạt nhân xanh này thường được lưu trữ và "nghỉ ngơi" trong lớp vỏ khô để cân bằng hương vị trước bóc tách và khi rang.

Cà phê rửa phụ thuộc gần như 100% vào việc hạt cà phê đã hấp thụ đủ đường và chất dinh dưỡng tự nhiên trong quá trình phát triển của nó. 

Quá trình này dẫn đến hương vị axit sáng và tinh tế. Dòng sản phẩm này thường được đánh giá cao bởi các nhà rang và barista vì sự phức tạp trong chế biến, độ thanh sạch, note hương sáng trong pha chế. 

Một số note hương phổ biến của dòng sản phẩm chế biến ướt là trái cây tươi, hương hoa, trà...

• Honey process - chế biến Mật Ong 

Quá trình mật ong là một sự kết hợp giữa quá trình tự nhiên và quá trình rửa. Hạt cà phê được tách ra khỏi trái cây bên ngoài, rửa hoặc không rửa, lên men hoặc không lên men nhưng đều phải tuân theo nguyên tắc là giữ lại một lượng đường nhất định hay chính là lớp nhầy trên hạt chứ không rửa sạch như phương pháp chế biến ướt và đưa đi phơi. Đường tự nhiên từ lớp nhầy còn lại sẽ làm ngọt cho sản phẩm cuối cùng. 

Tương tự như phương pháp tự nhiên, nhà sản xuất sẽ sử dụng các giàn phơi đặc biệt cho phép không khí lưu thông xung quanh quả cà phê.

Quả cà phê được đảo trở thường xuyên để tránh sự hỏng hoặc lên men tiêu cực, và sau khi chúng được phơi khô đúng cách, đạt độ ẩm là 12-13% sẽ được thu gom vào bao/thùng đủ điều kiện bảo quản để bảo quản chờ ngày sử dụng. 

Những hạt nhân xanh này thường được lưu trữ và "nghỉ ngơi" trong lớp vỏ khô để cân bằng hương vị trước bóc tách và khi rang.

Có các quy trình mật ong khác nhau, tùy thuộc vào lượng nhầy còn lại trên hạt.

Mật ong trắng: 75-100% nhầy bị loại bỏ

Mật ong vàng: 50-75% nhầy bị loại bỏ

Mật ong đỏ: 0-50% nhầy bị loại bỏ

Mật ong đen: loại bỏ ít lớp nhầy nhất

Cà phê xử lý mật ong thường có body đầy đặn giống cà phê tự nhiên, nhưng với các note hương và axit sáng nhưng tròn trịa của cà phê chế biến ướt. Một số note hương phổ biến của dòng sản phẩm Honey là trái cây, caramel, chocolate...

Chính sự đa dạng trong cách chế biến sẽ tạo ra được những sản phẩm khác nhau, nên các nhà sản xuất thường sẽ tự nghiên cứu và tạo ra cho mình nhưng quy trình chế biến riêng, nhằm tạo ra những sản phẩm unique của mình. 

Khi biết về điều này, chúng ta sẽ không còn ngạc nhiên khi cùng một tên gọi nhưng chất lượng sản phẩm sẽ khác nhau hoặc rất khác nhau, định giá cho mỗi sản phẩm cũng sẽ tương ứng; và chúng ta phải công nhận rằng: "cà phê không chỉ là một sản phẩm nông nghiệp, cà phê là nghệ thuật và là văn hoá" 

#Cafemangdi.vn